WomenBox

4 старинных рецепта русской кухни

WomenBox.net
Август 31
00:38 2016

Уж кто-кто, а наши предки знали толк во вкусной еде и, вопреки стереотипам, питались не только щами и кашей, хотя и их, безусловно, очень любили. Исконно русские блюда готовились в основном в печи, а главными ингредиентами в них были разные виды мяса, рыба, грибы, ягоды и орехи. Традиционная для русской кухни подача одновременно всех блюд на стол, кстати, во многих российских семьях сохранилась до сих пор. Как и привычка готовить на праздники салат оливье, который, между прочим, придумал московский повар-ресторатор Люсьен Оливье. И это был фурор! Вместе с шеф-поваром ресторана «Московская Кухмистерская» на Большой Никитской Николаем Сарычевым мы вспомнили 4 старинных русских рецепта, которые перенесут вас в прошлое.

Салат оливье с телятиной

Салат оливье с телятиной

Главный ингредиент этого салата — майонез. По одной из версий этот французский соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла, был изобретен на острове Майорка в конце XVIII века. В русской же кухне слово «майонез» совершенно случайно приобрело иное значение. Вероятно, из-за непонимания французского языка многие русские повара приняли за майонез готовое блюдо с этим соусом. Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» — это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с майонезом. По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этой истории. Он был изобретен в 1860-х годах поваром Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» и первоначально назывался «Майонез из дичи». Салат так пришелся по вкусу московским гурманам, что навсегда вошел в гастрономическую карту России. По легенде, сначала мелко порубленный салат лежал на тарелке отдельно от соуса (на основе майонеза и «сои кабуль»). Впрочем, увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — якобы сказал он, приказав смешивать майонез со всеми ингредиентами.

Что ещё почитать по этой теме?

  • Классика русской кухни: говядина по-строгановски
  • 7 оригинальных рецептов из разных стран
  • Кулинарное путешествие. Обед по-гречески

Вам понадобится:

  • картофель — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • огурец — 1 шт.
  • зеленый горошек
  • телятина — 40 г
  • майонез — 40 г
  • перепелиное яйцо — ½ шт
  • бородинский хлеб
  • петрушка, укроп
  • соль, перец

Как приготовить:

Телятину отварите до полного размягчения, нарежьте кубиком. В тарелку выложите по кругу отварные картофель и морковь, а также огурец, нарезанные кубиком, добавьте зеленый горошек. Основной ингредиент — телятину — кладем в центр. Украсьте салат веточками петрушки и укропа и половинкой перепелиного яйца. Отдельно подавайте гренки из бородинского хлеба и майонез в соуснике.

Капустник старорусский

Капустник старорусский

Капустник — вид старинной похлебки (супа). По виду он напоминает современные щи, но готовится с левашом (древний аналог нынешнего мармелада). Для приготовления леваша использовались протертые яблоки и сливы. Образовавшееся фруктовое пюре выкладывали на плоскую доску с краями и выставляли на солнце или сушили в печи. В результате получался продукт, похожий на сегодняшний плотный мармелад. Его можно было класть в пирожки, а если леваш получался кислым и терпким от слив, его добавляли в похлебки.

Вам понадобится:

  • квашеная капуста — 80 г
  • говяжий бульон — 200 г
  • говяжий оковалок — 80 г
  • белые грибы — 2-3 шт.
  • мука
  • соль, перец
  • сахарный песок — ½ ч. ложки
  • сливовое повидло — 20 г
  • подсолнечное масло — 30 мл
  • морковь — ½ шт.
  • картофель — 1 шт.
  • лук — ½ шт.
  • сметана 20% — 30 мл
  • петрушка

Как приготовить:

Говядину разварите в подсоленной воде и нарежьте кубиком. Квашеную капусту потушите в растительном масле. Морковь и лук нашинкуйте и пассеруйте. Овощи и нарезанный кубиками картофель положите в кипящий бульон и варите 10-20 минут, добавьте туда нашинкованные вареные грибы, сливовое повидло (если есть возможность, лучше использовать левашник — спрессованное сухое повидло по-старорусски), пассерованную муку, разведенную бульоном, сахар, соль и немного поварите все это. Для украшения белые грибы нарежьте пластинами и обжарьте на сковороде. Готовый суп налейте в супницу, положите в него сметану и посыпьте рубленной петрушкой.

Тельное, чиненое грибами

Тельное чиненое грибами

В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка», при этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой то же самое. Трудно отрицать, что «тельной поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей, но это уже современные варианты, которые к термину «тельное» имеют очень опосредованное отношение. Исторически же тельное — чисто рыбное блюдо. В кулинарных книгах XVII века отмечается, что «московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Вот это и есть настоящее русское тельное. Впоследствии блюдо, конечно, упростилось и уже в начале XX века превратилось в рыбные зразы с начинкой из кусочков рыбы с яйцом.

Вам понадобится:

Для начинки

  • лук репчатый — 30 г
  • масло сливочное — 20 г
  • шампиньоны — 2-3 шт.
  • укроп
  • соль, перец по вкусу

Для рыбной котлеты

  • нельма — 30 г
  • лосось — 30 г
  • филе судака — 30 г
  • яйцо — 1 шт.
  • панировочные сухари
  • сливки — 10 г

Для гарнира

  • свекла — 1 шт.
  • подсолнечное масло
  • кориандр
  • черный перец
  • фенхель
  • соль

Для украшения

  • свежий огурец — 1 шт.
  • зеленый лук
  • укроп

Как приготовить:

Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Шампиньоны измельчите, соедините с жареным луком и рубленым укропом, посолите, поперчите.

Чтобы сделать котлету, рыбу пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, сахар, сливки, масло. Придайте котлете форму полумесяца. Начините ее грибами, обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, панируйте в хлебной панировке. Обжарьте котлету в большом количестве масла в течение 3–4 минут, доведите до готовности в духовке при температуре 180–200 градусов в течение 6–7 минут.

Свеклу нарежьте дольками, посыпьте семенами фенхеля, сбрызните маслом, посолите, поперчите, запеките в духовке до готовности. Для подачи выложите на тарелку свеклу, рядом котлету, украсьте укропом, роллами из огурца и зеленым луком.

Холодец из яблок

Холодец из яблок

У холодца из яблок своя особенность. Благодаря длительному процессу приготовления яблоки сами выделяют пектин и становятся желеобразными. Никаких красителей, загустителей и прочей ерунды, только натуральные ингредиенты, красное вино и немного корицы.

Вам понадобится:

  • яблоко — 400 г
  • вода — 700 мл
  • палочка корицы
  • сахар — 200 г
  • лимонный сок — 30 мл
  • смородиновый сок — 60 мл
  • красное сухое вино — 400 мл

Как приготовить:

Яблоки нарезать и очистить от косточек. Добавить в воду палочку корицы и варить яблоки 30-40 минут на небольшом огне. Далее вместе с водой пробить полученную смесь блендером, процедить через сито. Добавить сахар, вино, лимонный сок и сок смородины и дать прокипеть минут пять. Разлить по формам (можно использовать пиалы) и остудить в холодильнике 24 часа.

Читайте также:

5 рецептов пельменей из разных стран

4 блюда во французском стиле

Источник





Loading...

0 Комментариев

Хотите быть первым?

Еще никто не комментировал данный материал.

Написать комментарий

Комментировать

Loading...


Опрос

Что нужно сделать женщине, чтобы разбогатеть?



Смотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...

Онлайн переводчик текста

с  на


Система - онлайн перевод текста