Фрукты и овощи становятся вредными?..
3 августа 2016 г.
Овощи и фрукты полезны. Они защищают от сердечных болезней, диабета, рака, деменции. Однако в течение десятилетий заготовители меняют геномы растений, чтобы обеспечить богатый урожай, резистентность плодов, их устойчивость и красивый вид. Сегодня овощи и фрукты должны быть послаще. Только не почувствовав горечи, потребители будут довольны. Эволюция научила: горькое — ядовитое, сладкое — вкусное и безопасное. Огурцы, салатный цикорий, грейпфруты лишили горького привкуса, а бананам, апельсинам и винограду предоставили большего содержания сахара. Даже помидоры и яблоки стали слаще, потому что ученые научились регулировать содержание кислоты. Побочные эффекты приятного вкуса: аромат исчезает, естественный цвет приобретает нежелательного оттенка (голубая кукуруза, стручковая фасоль, картофель). Как сильно вредны такие плоды для здоровья человека?
Эксперты говорят о «генетической эрозии» — обеднение генофонда. Исчезновение определенных видов растений, грубо говоря, продолжается 10000 лет — с тех пор человек перестает питаться дикими растениями и начал обрабатывать поля, разводить скот. Вероятно, тогда крестьяне на грядки переносили устойчивых и ароматных представителей одной линии, чьи плоды хорошо смаковали. И сейчас перед фермерами стоят другие требования. Например, для готовых сандвичей разработали специальные помидоры — не такие сочные, как обычные.
Американская журналистка Джо Робинсон в книге «Еда на дикой стороне» («Eating on the Wild Side») предостерегает: с уменьшением генофонда так называемые вторичные метаболиты теряют пользу, а именно от них зависит эффект оздоровления, который осуществляют растения. Около 8000 веществ, защищая растения от вредителей, стимулируя их рост, предоставляя плодам цвета, оставляют химический след на продуктах. Самые известные из них — ликопен в помидорах, резвератрол в винограде и катехины в чае. Одуванчик, например, имеет в семь раз больше полезных элементов, чем шпинат, некоторые сорта яблок — в 100 раз больше вторичных метаболитов, чем Голден Делишес. Лиловый картофель с Перу имеет в 24 раза больше антоцианов, чем обычный. «Антоцианы самостоятельно могут побороть рак, залечить воспаление, снизить уровень холестерина и кровяное давление, защитить мозг, который стареет, уменьшить риски избыточного веса и сердечнососудистых заболеваний», — пишет Робинсон.
Многие издания подхватили эту мысль. И, хотя теория звучит довольно правдоподобно, научно обосновать ее истинность — невозможно. Действительности соответствует факт: современные товары на прилавках супермаркетов количеством вторичных метаболитов немного уступают старым видам. Детлеф Ульрих, химик из Института имени Юлиуса Кюна, благодаря эксперименту с 70 сортами доказал: коммерческая клубника имеет меньше аромата, чем дикая. Так, в дикой клубники (Fragaria moschata) — в 8 раз больше цитрусовых цветочных терпенов, чем в клубнике Ельсанта из супермаркетов. Ее ароматам приписывают антибактериальное действие и способность локализовать воспаление.
В современных яблоках уменьшают количество полифенолов, их считают полезными для здоровья, но они имеют горький привкус. Капуста имеет очень много полезных ароматизаторов. То есть, между хорошими для организма веществами и приятным вкусом не существует прямой зависимости. Сегодня на рынке уже есть виды брокколи со слабым вкусом, они — имеют столько же вторичных метаболитов, глюкозинолатов и провитаминов.
До сих пор неизвестно точно, влияет ли существенно уменьшение метаболитов в растении на здоровье. «В экспериментах этого не исследовали», — рассказывает Ульрих. Есть единичные эксперименты, которые указывают на этот эффект, их цитирует Робинсон в работе. Одно иранское исследования 2011 года состояло в том, что трофолог Мохамед Реза Вафа наблюдал за 23 мужчинами с лишним весом, он их лечил только яблоками. Контрольная группа не получила никаких детальных указаний по питанию. Результат удивил: у тех, кто ел яблоки, показатели липидного обмена ухудшились. Вафа объяснил это маргинальным влиянием на здоровье полифенолов и высоким содержанием сахара в этих яблоках. «Итак, одно яблоко в день не позволит отказаться от помощи врачей», — замечает Робинсон.
Такие эксперименты — недостаточны, чтобы доказать, казалось бы, очевидную меньшую пользу нынешних фруктов. Жировые показатели крови (липиды и холестерин) — только так называемые «суррогатные показатели», они в одиночку мало отражают риски для здоровья, в том числе риск инфаркта. Бернард Ватцль, специалист в области питания из института имени Макса Рубнера, критикует еще и то, что ученые не контролируют вообще рацион испытуемых, а это — обязательное условие корректной интерпретации результатов.
Недостаточно доказано, в каких объемах вторичные метаболиты на самом деле полезны для организма. Хотя в экспериментах на клеточных культурах и животных зафиксировали их действенность: эпидемиологические исследованиях недавно показывают, что некоторые из этих веществ защищают от рака, перехватывают агрессивные вещества в организме, заживляют воспаления и убивают бактерии и вирусы. Но для полноценного влияния на здоровье имеют значение не отдельные группы вторичных веществ, а разнообразие и комплекс целого рациона», — объясняет Ватцль.
К тому же фрукты и овощи рекомендуют не только через вторичные метаболиты. «Плотность энергии, несмотря на немного более высокий уровень сахара, чем в других продуктах питания, — низкая», — говорит Томас Ельрот, психолог питания из Геттингенского университета. Плотностью энергии называют содержание калорий в единице веса, объема. Суп или салат имеет низкий показатель плотности энергии, на основании этого можно сделать выводы: блюда с высоким содержанием воды быстрее делают человека сытым и предупреждают проблему возникновения избыточного веса, что часто является предшественником диабета, сердечных заболеваний, рака кишечника.
Фрукты и овощи богаты микроэлементами — магний, калий, кальций, железо, витамины С, Е и бета-каротин. В плодах много пищевых волокон. «Взвесив все моменты, я не вижу оснований для того, чтобы утверждать: современные коммерческие сорта — не такие полезные, как плоды дикой природы», — высказывает свое мнение Ельрот. Бернард Ватцль приводит еще один аргумент: «Овощи и фрукты вытесняют в определенной степени другие продукты питания, в которых ниже превентивный потенциал».
Чтобы съесть много овощей и фруктов, они должны смаковать. Так сладкие сорта имеют преимущество, по мнению Ельрота: «Вероятно, соответственно выращенные сорта фруктов заинтересуют тех, кто не терпит горьких соответствий».
Существуют различные направления модификации растений. Немецкая фирма выращивает брокколи, содержащий вдвое, а то и втрое больше природного антибиотика глюкофармина, чем обычная. Голландский фермер вывел на рынок специальные, обогащенные ликопеном помидоры. Некоторые ученые пытаются восстановить уже утраченные растения путем скрещивания забытых сортов.
Потребители иногда сами берут инициативу в свои руки: на рынках и огородах они находят специальные фрукты. И Ульрих имеет свой город: «Дикие виды и старые сорта мне просто по вкусу». А есть с радостью — действительно полезно для здоровья и самочувствия. По крайней мере, это показали новые эксперименты с нейрогастрономии.
Источник: 24news.com.ua
