Как молоко становится сливочным йогуртом? Всю работу выполняют молочнокислые бактерии — https://goodfood.ua/ru/blog/bakteryy-v-jogurte/ , такие как Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus и бифидобактерии. Эти бактериальные культуры также встречаются в молоке, и их размер примерно в десять раз меньше толщины листа бумаги. Как команда, они достигают великих результатов за короткое время — и превращают молоко в йогурт.
В зависимости от соотношения молочнокислых бактерий готовят разный йогурт. Объединение Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus дает классический чистый йогурт с интенсивным йогуртовым вкусом. Если йогурт должен быть мягким, Lactobacillus Bulgaricus не добавляется, а вместо него используется молочнокислая бактерия Lactobacillus Acidophilus.
Индивидуальный состав бактерий называется йогуртовой культурой. В производстве йогуртовых заквасок для наших вкусных продуктов нас поддерживают специализированные компании, такие как — https://goodfood.ua/ru/ на протяжении многих лет. С помощью этих заквасок часть лактозы в молоке расщепляется. Начинается ферментация и вырабатывается молочная кислота. Эта кислотность отвечает за две типичные характеристики йогурта: он приобретает типичный кислый вкус и имеет кремообразную консистенцию.
Чтобы сохранить лучшее из молока, мягкий йогурт производится в несколько скоординированных этапов. Прежде всего, обезжиренное молоко смешивается со сливками: это соотношение определяет, будет ли получен обезжиренный йогурт, или сливочный йогурт.
За этим следует гомогенизация молока, при которой жировые шарики, присутствующие в молоке, измельчаются настолько, что равномерно распределяются в молоке и не оседают. Далее следует пастеризация. Мягким способом молоко получается почти стерильным.
Затем молоко доводится до определенной температуры (от 38 до 42 градусов по Цельсию), при которой молочнокислые бактерии чувствуют себя очень комфортно и быстро размножаются. Это создает идеальные условия для добавляемых йогуртовых культур.
Если йогуртовые культуры были добавлены в жидкое молоко, они превратят молочный сахар в молочную кислоту в течение следующих 5-14 часов. Образовавшаяся молочная кислота отвечает за коагуляцию молочного белка, что придает йогурту твердую консистенцию. Этот этап производства йогурта также называется свертыванием. Применяется следующее: с увеличением кислотности значение pH уменьшается: классический йогурт имеет значение pH от 3,9 до 4,4, тогда как мягкий йогурт имеет значение pH от 4,2 до 4,6.
Завершающий штрих йогурту придает процесс перемешивания, при котором йогурт продавливается через мелкое сито и перемешивается до однородной массы. Наконец, йогурт охлаждается, что значительно замедляет процесс брожения, и йогурт сохраняет свой мягкий вкус.
