Начнем с того, что Сербия — это Балканы. А балканская кухня кормит долгожителей, ведь в ее основе простые натуральные продукты и здоровые способы приготовления. В силу исторических и географических причин в сербской кухне встречаются еще и элементы лучших кулинарных традиций соседей. Греков — с их страстью к эпикурейству и многоступенчатой подаче блюд, болгар — с их любовью к овощам, турок — с любовью к полифонии перечных специй. А еще бывших братьев по Югославии — хорватов, боснийцев, черногорцев, словенцев и македонцев. И у них сербы позаимствовали все лучшее, чтобы с чисто славянским гостеприимством поражать гостей и домочадцев аппетитной и щедрой трапезой.
Наш гид по сербской кухне — Никола Ковачевич, шеф-повар ресторана авторской сербской кухни «Никола Тесла».
Никола Ковачевич
шеф-повар ресторана авторской сербской кухни «Никола Тесла» на Рождественском бульваре
Убежденные мясоеды
Немного важных подробностей. Сербы — убежденные мясоеды. Вегетарианский стол здесь вызывает удивление. Как так? Рыба в пищу идет, но не с таким энтузиазмом, как говядина, свинина. «Печение» — так по-сербски звучит группа холодных блюд из мяса, без которых не обходится ни одна уважающая себя трапеза. Это мясо ягненка или поросенка, которое сервируется вместе с салатом из свежей или кислой капусты. Мясо готовится всеми возможными способами: варится, жарится, тушится, грилится, вялится. Знаменитый балканский пршут — свинина, вяленая на чистом горном воздухе с добавлением морской соли — в сербской кухне занимает почетное место, как и во всех балканских странах. Его подают перед основным столом вместе с хлебом и каймаком.
Каймак в сербской кухне — одновременно закуска и приправа. Его добавляют в супы, в горячее, едят просто так, вприкуску с хлебом. По вкусу каймак — это нечто среднее между подсоленными кислыми сливками и сливочным маслом. Как, собственно, и способ его приготовления. Снять с отстоянного молока жирную верхнюю пленку, заквасить и подсолить, после чего немного взбить. Чем дольше квасится каймак, тем он считается пикантнее.
О квасе и сливянке
Крайне трепетно сербы относятся к хлебу. Никогда не выбрасывают даже корочки. Из зачерствевших остатков готовится квас — излюбленный напиток сербов. И не их одних! Переклички с нашей родной кухней можно наблюдать еще и по пристрастию сербов к напиткам на основе меда. Но больше всего сербы жалуют сливовицу. Русский аналог — сливянка. Помните, как во время путешествия Швейка по Сербии бравый солдат начинал с нее каждый свой день? Сербы и сейчас могут поступать аналогично. С утра, после пробуждения, испить рюмочку наливки, чтобы день задался. Употребляют сливовицу и как дижестив во время обеда.
Что ещё почитать по этой теме?
- Чевапчичи
- Мусака
- Судак с соусом "Грибиш"
А вот к супам у сербов отношение избирательное — только в холодное время года их едят повсеместно. Разновидностей супов две: «супе» — прозрачный отвар мяса или рыбы с овощами. И чорба — то же самое плюс мучная зажарка на смальце, балканская разновидность шурпы. Чорба с ягненком считается в Сербии деликатесом. Ну очень сытным! А поскольку на календаре ранняя осень, наш обед по-сербски мы приготовим без супа.
Шопский салат
Обед по-сербски предполагает четкий порядок подачи блюд и традиционное меню, минимум шесть перемен. Первым подается «предъело», которое включает «мезе» — холодные закуски. Как правило, это мясное ассорти с овощами, а также «сиреви» (сыры). По вкусу сербские сыры — преимущественно овечьи и козьи — отличаются от привычных нам. Для сербов сыр — это мягкий кисломолочный продукт, напоминающий соленый жирный творог. Есть сыры «млади» — с небольшим количеством жира, и «стари» — потяжелее. Могут быть поданы небольшие кусочки гибаницы — национального сербского пирога, а еще вареные яйца.
Салаты подаются не отдельно, а с горячим блюдом, после «супе». Один из самых популярных — шопский. По легенде, его придумали шопы — этническая группа болгар. Сегодня этот исключительно легкий в приготовлении и вкусный салат входит в меню мировой кухни. В Сербии шопский салат обязательно подадут в любом ресторане — как в России оливье.
Вам понадобится:
- огурец — 1 шт.
- помидор — 1 шт.
- перец болгарский — 2 шт. (желтый, красный)
- лук репчатый — 1 шт.
- подсолнечное масло — по вкусу
- соль — по вкусу
- сыр типа брынзы — 50 г
Как приготовить:
Нарезать кубиками огурец, помидор, перец болгарский и лук. Заправить овощи подсолнечным маслом и солью. Натереть на средней терке сыр и посыпать сверху. Все!
Чевапчичи
Одно из самых почитаемых в мире блюд сербской кухни. Чевапчичи иногда называют люля-кебабом по-сербски. Это небольшие жареные колбаски из фарша. Подаются чевапчичи с кольцами лука, жареным картофелем, приправами, каймаком, а иногда и внутри «сомуна». Это пресный диетический хлеб родом из Балкан, традиционно он имеет выемку для начинки. В Греции и в нашей стране он известен как пита. Мясные блюда иностранцы часто приправляют одной из самых известных и любимых сербских закусок — айваром. Он готовится из длинных плотных красных перцев, перетертых до состояния икры. Сами сербы едят айвар с хлебом. Или просто так — ради удовольствия.
Вам понадобится:
- фарш (говядина, телятина, свинина) — 500-600 г
- смесь перцев — по вкусу
- соль — по вкусу
- лук репчатый горький — 1 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- масло растительное — 2 ст. ложки
Как приготовить:
Лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс, фарш — через мясорубку. Дополнительно фарш с приправами рекомендуется пробить в блендере для однородности. Добавить соль и перец, вымесить и сформировать колбаски длиной 8-10 см. Накалить сковороду, добавить масло и обжарить колбаски со всех сторон до готовности.
Сербский национальный пирог гибаница
По разнообразию пирогов сербская кухня может поспорить с русской и британской. Правда, пироги сербы называют словом пита, только так! В Сербии популярны и сладкие, и соленые, и смешанные питы: с мясом, рыбой, овощами, фруктами, кашей. Список сербских аутентичных пирогов, по последним исследованиям мировой кулинарии, насчитывает 17 рецептов! Один из самых любимых — гибаница. Примечательно, что пироги в Сербии считаются отдельным блюдом. Их не подают, как в России к чайному столу, как в Британии для перекуса. А завершает сербскую трапезу кофепитие. Очень крепкий кофе, именуемый в Сербии турецким, можно по праву назвать самым популярным напитком сербского народа. Без него не обойдется ни одна беседа соседок, ни одно романтическое свидание. Им обязательно нужно закончить обед по-сербски.
Вам понадобится:
Для теста:
- вода — 1 стакан
- мука — 3-3,5 стакана
- масло растительное — 1 ст. ложка
- соль — 1 ч. ложка
- сахар — 1 ч. ложка
- уксус 9% — 1 ст. ложка
- яйцо — 1 шт.
Для начинки:
- яйца — 2 шт.
- сербская брынза — 500 г
- подсолнечное масло — 50 г
- каймак (либо сливочный сыр) — 100 г
- вода газированная несоленая — 100 г
Как приготовить:
Замесить тесто обычным способом. Либо купить одну упаковку листового готового теста коре (фило). Ингредиенты начинки взбить в миксере до вязкой плотной массы.
Форму для запекания смазать маслом. Поочередно выкладывать лист фило, смазанный маслом, лист фило, сбрызнутый газированной водой, начинку. И так нужно сделать 15-17 слоев. Остатки начинки выложить сверху, по желанию накрыть листом теста и отправить в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов.
Читайте также:
Рецепты с морепродуктами
Кукурузный хлеб с сыром: пошаговый рецепт с фото
