Главные секреты приготовления креветок
8 июня 2017 г.
Американский шеф Дж. Кенджи Лопес-Альт известен тем, что еду и способы ее приготовления он рассматривает с точки зрения науки. Чтобы разобраться, как лучше пожарить стейк или сделать пюре, повар обращается к базовым законам физики и химии. Подбирая оптимальную технику жарки для креветок, повар-экспериментатор и не стал изменять своим принципам и в привычной для себя манере прибегнул к научным кулинарным хитростям, сообщает health info со ссылкой на steaklovers.menu.
Действительно хорошо обсушите
Обсушить насухо означает, что креветки не просто нужно «погладить» бумажным полотенцем, а дать им высохнуть в течение часа или больше в холодильнике при свободном доступе воздуха. Поверхность креветок не подрумянится, пока на ней будут излишки влаги, и чем дольше она будет испаряться с креветок, тем больше будет средняя температура нагрева, так что к тому времени, когда начнет жариться центр, креветка уже успеет обуглиться снаружи. Этот принцип справедлив применительно ко всему, что вы жарите: от цветной капусты до стейков. Для креветок это особенно важно, так как готовятся они за считанные минуты.
Солите заранее
Та же «химия», которая обеспечивает сочность курице или индейке, помогает сохранить влагу креветкам. Их нужно заранее приправить самой обычной солью или подержать в соляном растворе. На 450 граммов креветок потребуется 1 чайная ложка крупнозернистой соли без добавок.
Используйте пищевую соду
Реакцию Майяра можно усилить путем увеличения уровня рН. В качестве катализатора подойдет обычная пищевая сода. Если приправить ей креветки, они лучше будут румяниться и получатся более хрустящими. Вполне хватит примерно 1/4 чайной ложки соды на каждый килограмм креветок — вы получите нужный эффект, не испортив вкус слегка соленым мыльным привкусом, особенно, если еще добавить немного чеснока, петрушки и лимона.
Плотно нанизывайте на шампуры
Когда вы вплотную прижимаете головы и хвосты креветок друг к другу, они лучше защищены от жара. Вам это дает больше времени для приготовления и снижает риски пересушить креветки. Лучше использовать сразу два шампура — так креветки удобнее будет «сушить» перед жаркой, а затем и переворачивать во время приготовления.
Способ приготовления
Ингредиенты на 4 порции:
— 1,1 кг больших креветок, очистить и удалить кишку;
— 1/2 ч.л. пищевой соды;
— 1 ст.л. крупнозернистой соли;
— 1 ч.л. сахара (опционально) ;
— 4 средних зубчика чеснока, измельчить;
— 1/4 чашки оливкового масла;
— 1 ч.л. лимонной цедры и 4 ч.л. лимонного сока;
— 2 ст.л. мелко нарезанных свежих листьев петрушки.
Приготовление:
Смешать креветки, пищевую соду, соль и сахар (при использовании) в средней миске. Нанизать креветки поперек на 2 шампура так, чтобы они плотно прилегали друг к другу (около 6 креветок на каждый набор из 2-х шампуров). Положить креветки на форму для выпечки с высокими бортами, используя их как опору для шампуров, или положить на большую миску, главное, чтобы вокруг шампуров мог свободно циркулировать воздух. Убрать в холодильник на 1-2 часа. Между тем смешать половину чеснока и половину оливкового масла в маленькой миске. В большой миске смешать оставшийся чеснок и оливковое масло, лимонную цедру и сок, и петрушку.
Когда вы будете готовы обжарить креветки, смазать обе стороны решетки гриля чесночным маслом. Угли положить в одной стороны. Вернуть на место решетку и дать ей нагреться в течение 5 минут.
Положить креветки в зону с сильным жаром и готовить, периодически перерачивая шампуры, пока креветки хорошо не пдрумянятся, от 4 до 5 минут. Переложить креветки на разделочную доску. Осторожно снять креветки с шампуров и положить в миску с чесноком, маслом и лимоном. Перемешать, приправить по вкусу солью и перцем и сразу же подавать.
Источник: steaklovers.menu
