Тельное из муксуна с барабулькой на яблочно-перечном желе
от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «Рыбный базар»
Вам понадобится:
Для тельного:
- филе муксуна на коже — 500 г
- филе барабульки — 200 г
- масло сливочное — 70 г
- сливки 33% — 200 мл (1 стакан)
- яйцо куриное — 1 шт. (только белок)
- лук-порей — 1/4 шт.
- соль, перец
Для желе:
- яблочный сок из двух яблок — 250-300 мл
- перец болгарский — 1/2 шт.
- винный уксус — 1 ч. ложка
- соль, перец, сахар
- желатин гранулированный — 1 ч. ложка
Для подачи:
- сметана — 2 ст. ложки
- икра щуки или омуля — 1 банка (112 г)
Приготовление:
Тельное: филе рыбы отделить от кожи. Лук-порей промыть от песка. Филе рыбы, сливочное масло и лук пропустить через мясорубку. Получившуюся массу хорошо взбить со сливками, солью, перцем и белком и оставить в холодильнике при температуре +5-7 градусов на 30 минут (для более плотной консистенции). Кожу муксуна, очищенную от чешуи, нарезать на три равные части. В центр кожи выложить фарш, сформировать шарик при помощи пищевой пленки и поставить на пар на 30-40 минут, затем остудить!
Что ещё почитать по этой теме?
- Гид по рыбе
- Свежая рыба: выбираем и готовим
- Как мариновать рыбу: рецепты
Желе: яблочный сок влить в сотейник и довести до кипения, ввести винный уксус. Перец нарезать мелким кубиком и смешать с яблочно-уксусной смесью, дать покипеть три-пять минут на медленном огне, ввести желатин, разлить по тарелкам (по формам) и дать застыть.
Подача: на желе выложить тельное, сверху полить сметаной, декорировать луковыми кольцами и икрой.
Муксун на стейке из арбуза
от шеф-повара сети ресторанов «Брудер» Василия Каталкина
- Вам понадобится:
- муксун филе на коже — 150 г
- соус устричный — 10 г
- специя перечно-лимонная — 1 г
- перец чили — 1 г
- чеснок — 2 г
- укроп — 1 г
- арбуз мякоть — 150 г
- крахмал — 16 г
- масло растительное — 10 г
- сыр сливочный — 30 г
- соус луковый — 20 г
Для украшения:
- перец чили — 3 г
- лимон — 40 г
- зелень
Приготовление:
На филе рыбы сделать насечки. Смазать устричным соусом, добавить перец чили, укроп, чеснок, специю лимонную, мариновать не менее двух часов.
Филе муксуна запечь кожей вверх до готовности. Арбуз нарезать прямоугольниками, промокнуть салфетками, панировать в крахмале, обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
На блюдо в центр выложить арбуз, на него поместить сыр сливочный, сверху выложить филе рыбы, полить соусом. Блюдо украсить лимоном, перцем чили. Рыбу украсить зеленью.
Севиче из сибаса
от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана La Stanza
Вам понадобится:
- филе сибаса — 60 г
- перец чили — 3 г
- лимонный фреш — 10 мл или 2 ч. ложки
- имбирный фреш — 5 мл или 1 ч. ложка
- апельсиновый фреш — 5 мл или 1 ч. ложка
- соус табаско — несколько капель
- соевый соус — 1/3 ч. ложки
- соус гуакамоле — 15 мл или ½ ст. ложки
- апельсин — 1 сегмент
- грейпфрут — 1 сегмент
- кресс-горох — 3 веточки
- стебель сельдерея — небольшой кусочек
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
Приготовление:
Сибас нарезать кубиками, сложить в чашку. Добавить к рыбе мелко нарубленный перец чили. Влить лимонный, имбирный и апельсиновый фреши. Добавить соевый соус, табаско, посолить, поперчить. Мариновать сибаса в полученной смеси примерно две минуты. На дне блюда сделать «подушку» из гуакамоле. Сверху выложить рыбу. Нарезать кубиками апельсин и грейпфрут. Уложить на рыбу. Украсить горошком, нарезанным сельдереем и капельками гуакамоле.
Судак с цукини и баклажанной икрой
от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана La Stanza
Вам понадобится:
- филе судака — 160 г
- мини-картофель — 2 шт.
- подсолнечное масло — ½ ст. ложки
- оливковое масло — 3 ст. ложки
- сливочное масло — 10-15 г или 2 кубика
- тимьян — 1 веточка
- чеснок — 1,5 зубчика
- баклажан — 1 шт.
- лук-шалот — 15 г или половинка небольшой луковицы
- кинза — 3-4 веточки
- цукини — 3 ломтика
- каперсы — 3-4 шт.
- маслины — 3-4 шт.
- вяленые томаты — 3 шт.
- кресс-горох — 3 веточки
- редис — ¼ маленого клубня
- соус песто — 5 мл или 1 ч. ложка
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
Приготовление:
Отварить мини-картофель в подсоленной воде. Разогреть на сковороде половину столовой ложки подсолнечного масла, добавить тимьян и нарезанный на три части зубчик чеснока. Филе судака посолить, поперчить. Положить на сковороду и слегка обжарить со стороны кожицы. Добавить сливочное масло и продолжать обжаривать рыбу до появления легкого золотистого цвета. Поставить судака в духовку и запекать три минуты при температуре 180 градусов.
Баклажан разрезать вдоль, посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Запечь обе половинки в духовке при 180 градусах по 10 минут с каждой стороны. Затем очистить и мелко порубить мякоть. Половинку зубчика чеснока выдавить и взбить с одной столовой ложкой оливкового масла. Разогреть на сковороде и обжарить на нем мелко порубленный лук-шалот. Добавить баклажанную мякоть, посолить, поперчить. Немного подержать на огне, в конце добавить измельченную кинзу.
Мини-картофель очистить, разрезать пополам и обжарить на масле, в котором до этого готовилась рыба. Слайсы (ломтики) цукини посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в трубочки и поставить на одну минуту в духовку, разогретую до 180 градусов.
Сделать на блюде подушку из баклажанной икры. Сверху выложить рыбу. Рядом с рыбой уложить кнельку из той же икры. Украсить блюдо мини-картофелем, слайсами цукини, каперсами, разрезанными пополам маслинами и вялеными томатами. Разложить кресс-горох, тонкие ломтики редиса. Капнуть на рыбу и само блюдо несколько капель соуса песто.
Ролл из дальневосточной креветки с синекорым палтусом и кремом из цветной капусты
от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «Рыбный базар»
Вам понадобится:
Для ролла:
- креветка гребенчатая (или дальневосточная) — 8 шт.
- палтус филе без кожи — 200 г
- яйцо — 1 шт.
- соль, перец
Для крема-пюре из цветной капусты:
- цветная капуста — 1/4 кочана (среднего размера)
- сливки 33% — 150 мл
- орех грецкий молотый — 30 г
- соль, перец
На подачу:
- бобы — 100 г
- мидии — 6 шт.
- масло растительное — 50 г
- вино белое — 30 г
- соль, перец
Приготовление:
Креветку очистить от панциря и головы. Надрезать филе вдоль и разложить на пищевую пленку, поверх накрыть еще одним слоем пленки и отбить. Смазать отбитую креветку белком, посолить, поперчить и уложить в филе палтуса. Скатать в рулет и завернуть в пять-шесть слоев пищевой пленки, поставить на пар на 25-35 минут.
Пюре из цветной капусты: капусту отделить от стебля и поставить вариться до готовности, слить лишнюю жидкость и ввести сливки и грецкий орех, измельчить при помощи блендера до однородной массы.
Мидии и бобы ошпарить, извлечь бобы из стручков и отделить мясо мидий от раковины. Обжарить на масле с добавлением белого вина.
Подача: на тарелку выложить крем из цветной капусты, поверх выложить ролл и мидии с бобами.
Рыба с орехами
от Александра Пантюхова и Рафаэля Казумяна, шеф-поваров ресторана Pipe
Вам понадобится:
- масляная рыба — 200 г
- сливочное масло — 50 г
- грецкие орехи —20 г
- миндаль — 20 г
- лимонный сок — 10 мл
- соль — щепотка
Приготовление:
Сливочное масло растопить в сотейнике и держать на среднем огне до появления орехового цвета. Добавить в масло очищенные и дробленые орехи и лимонный сок. Посолить. Проварить пару минут и снять с огня.
Рыбу обжарить на гриле или на сковороде (с добавлением растительного масла). Готовую рыбу подать к столу с добавлением орехового соуса.
Севиче из палтуса и лосося
от Александра Пантюхова и Рафаэля Казумяна, шеф-поваров ресторана Pipe
Вам понадобится:
- палтус — 40 г
- лосось — 40 г
- красный репчатый лук — 15 г
- батат — 80 г
- апельсиновый сок — 50 мл
- стебель сельдерея — 50 г
- чеснок — 10 г или один зубчик
- имбирь — 10 г
- белый лук — 50 г или 1/3 луковицы
- перец чили — 5 г
- сок лайма — 50 мл
- молоко — 10 мл или 2 ч. ложки
- кинза — 5 г или 1 веточка
- соль — по вкусу
Приготовление:
Сварить 300 мл бульона из рыбных голов и хвостов. На его основе сделать соус для маринада. Добавить в теплый бульон порубленные сельдерей, имбирь, чеснок, белый лук, чили и кинзу. Дождаться, когда закипит, посолить. Снять с огня, процедить, добавить сок лайма, молоко и дать настояться в течение часа.
Рыбу нарезать сегментами, добавить мелко нарубленный красный лук, залить настоявшимся маринадом и оставить на 10 минут.
Заранее отваренный в подсоленной воде батат нарезать кубиками, выложить на раскаленную сковороду, залить апельсиновым соком и держать на огне, помешивая, три минуты. Замаринованную рыбу выложить на блюдо, а сверху положить глазированный батат.
Читайте также:
Рыба: секреты приготовления
Топ-25 блюд с рыбой
