Классическим сортом для закваски считается капуста «Слава», есть еще зимние сорта, такие как «Арос», «Морозко», «Арктика F1». Сорта для засолки отличаются крупным размером кочанов и плотными, толстыми, даже грубыми листьями. Есть примета, что квасить капусту надо на растущей луне, кстати, с 29 ноября наступает растущая фаза, можно начинать заготовки.
На 2 кг капусты вам понадобится:
— 50 г. соли;
— 1−2 морковки.
Сначала выбираем тару. Дубовую бочку в современных квартирах держать проблематично, поэтому можно обойтись стеклянной, керамической или эмалированной посудой (без сколов и повреждений), можно использовать тару из пищевого пластика. Нельзя квасить капусту в алюминиевой таре.
Классический рецепт содержит только капусту, соль и морковь. Мелко шинкуем капусту, удаляем кочерыжку, трем на терке морковь, добавляем соль и как следует мнем до образования сока.
Утрамбовываем, кладем сверху тарелку, на нее груз (у меня это большой камень) и ждем 3−7 дней при температуре около 20 градусов. Низкая температура останавливает процессы брожения, а высокая приводит к порче продукта, поэтому соблюсти температурный режим очень важно. Капусту периодически протыкаем деревянной палочкой, чтобы вывести газы. Если этого не сделать, капуста будет горчить.
На поверхности в результате брожения может образоваться пена, ее следует снять ложкой.
Когда капуста готова, разложите по стеклянным банкам и храните при температуре не выше 5 градусов.
Можно подать на стол с нерафинированным подсолнечным маслом. Если ваша капуста слишком кислая, добавьте к ней немного сахара (0.5−1 ч. л), тонко нарезанный полукольцами репчатый лук и подсолнечное масло. Так можно исправить вкус даже очень кислой капусты.
Другие рецепты нашего шеф-повара смотрите на страничке в Фейсбук.
