Японцы называют саке любой алкогольный напиток. У нас этим словом нарекли традиционный японский нихонсю日本酒. Саке — один из кулинарных символов Страны восходящего солнца, его любят и пьют повсеместно. Гурманы ценят саке за неповторимый пряный привкус и едва уловимый аромат риса с оттенками яблока и кедра. Сомелье восхищаются его универсальными качествами — напиток одинаково хорош в коктейлях и сам по себе — ледяным, теплым и горячим. А сами японцы уверены: даже самая малая его капля таит в себе секрет настоящей дружбы. Выпить вместе саке — значит открыть друг другу сердце. Но при одном условии: пить нужно по правилам.
Секретами саке-этикета с Passion.ru поделился сомелье ресторанов ASIA GRILL и ASIA HALL Евгений Шаров.
Евгений Шаров
сомелье
Евгений Шаров
сомелье
Как появилось саке?
В Японию рецепт изготовления саке пришел из Китая два тысячелетия назад! Поначалу его готовили не самым гигиеничным способом. Юные девы пережевывали рис и сплевывали эту массу в сосуды. Кроме риса, жевать не возбранялось желуди, просо и каштаны. Вскоре смесь начинала бродить — катализатором выступала слюна. Со временем получалась кашица, которая согревала японцев промозглыми зимними ночами. А девам — тем самым, что участвовали в процессе — хлебать готовый продукт запрещалось! В VI веке для его приготовления придумали использовать вид плесневого гриба — кодзи, а рис стали пускать под пресс. «Взбудораженный» кодзи крахмал, который содержался в рисе, превращался в сахар и начинал бродить. Чуть позже этот микс начали разбавлять водой и добавлять в заготовку солод, чтобы выгнать спирт. Так саке получило субстанцию пьянящего напитка.
Что ещё почитать по этой теме?
- Как правильно выбрать и пить бордо
- Как правильно пить коньяк
- как правильно пить чай
В XII веке его заметно возросший градус сподвиг японцев искать способ для управления процессом брожения. Саке начали заливать в резервуары и нагревать в надежде зафиксировать крепость и защитить от быстрого скисания. Но лишь с открытием Луи Пастером пастеризации, в XVII веке, пять веков спустя, все получится: японский саке будет сохранять свои вкусовые качества на долгое время. Тогда его начнут продавать в общественных местах, а потом и поставлять за пределы островов. Саке займет гордое место среди национальных напитков Японии. А в XIX веке один из его видов — косю, сладкое саке — разрешат употреблять и представительницам слабого пола.
Как выбрать саке?
Сегодня по количеству видов саке может составить конкуренцию обитателям Охотского моря! На родине саке 2 000 официальных производителей этого напитка претендуют на собственный рецепт. Не считая доморощенных авторских. Самый популярный напиток — прозрачное и бесцветное саке сейсю. Но есть и темные сорта. Например, саке кошю, который выдерживают в кедровых бочках по нескольку десятилетий. В зависимости от выдержки напиток может быть желтоватым, как вино, или насыщенно-древесным, как виски. Гурманы всего мира спорят, к какому разряду алкоголя можно его отнести. К водке или вину? По технологии приготовления саке ближе всего к пиву! По сути, это отшлифованный и размолотый рис, сброженный, разбавленный водой и пастеризованный. Может, поэтому его стоимость достаточно демократична? Интересные образцы укладываются в ценовой категории от 600 рублей и выше. Авторское саке может стоить до 2 500 долларов за бутылку, но в нашей стране купить его проблематично. Сами японцы признают только саке, сделанное из местного риса на местной воде. Товарный знак Японии на этикетке даст гарантию, что перед вами саке в чистом виде, а не подделка.
Чем больше процент шлифовки риса, тем элитарнее напиток. В высшем саке он составляет 50%, в обычном — 75%. Рис шлифуют, чтобы удалить с поверхности остатки зародышей зерна — белки и жиры, которые придают привкус дешевого брожения. Особые требования к воде. Она не должна содержать железо и марганец, иначе саке окисляется даже в закупоренном сосуде. Вот почему воду для изготовления саке берут только из родников, да и то не всех.
Как подавать саке?
Саке подают в маленьких керамических кувшинчиках токкури — в древних японских книгах говорится, что напиток издает звуки «токкури, токкури…», когда выливается в чашечку чоко. Согласитесь, внешне чоко напоминает старославянскую рюмку?
Греть или не греть саке? Зависит от времени года. Зимой — однозначно да, считают японцы. Нагревают саке в токкури. По этикету, различают несколько степеней нагрева:
- «хинатакан» (солнечное) — 30 градусов
- «итохадакан» (человеческая кожа) — 35 градусов
- «нурукан» (чуть теплое) — 40 градусов
- «дзёкан» (теплое) — 45 градусов
- «ацукан» (горячее) — 50 градусов
- «тобикирикан» (очень горячее) — 55 градусов
Летом саке можно разбавить кусочками льда, чтобы освежиться. Важный секрет: подогретый напиток скрывает недостатки низкого саке, его не слишком приятные дрожжевые ароматы. Вот почему дегустаторы саке проверяют его качество при температуре 20 градусов.
Премиальные и авторские сорта саке — высокие — принято подавать в винных бокалах. Но наливать следует не больше, чем на два глотка. На два пальца. Важный нюанс: верх неприличия наливать саке себе самому. Только сотрапезникам! Чоко соседа не должна быть пустой, за этим принято следить. А если вы вдруг заметили, что чоко все-таки пустует — это намек: кое-кто лишний на этом празднике жизни.
Как пить саке?
Саке пьют маленькими глотками. Самый главный обычай в Японии: тот, кого в данным момент обслуживают, должен приподнять свой сосуд для питья и придерживать за дно одной рукой. Потом, прежде чем снова глотнуть, посуду следует поставить на стол хотя бы на мгновенье.
С чем подавать саке? Здесь нет никаких ограничений. Считается, что саке можно пить до, во время и после трапезы, то есть с любой едой. Мировая кухня определяет саке как универсальный гастрономический напиток. Никакой другой алкоголь не может этим похвастаться.
Саке любит темноту, поэтому его хранят без доступа солнечных лучей при комнатной температуре. А открытую бутылку следует выпить в течение трех часов. На открытом воздухе саке моментально портится — теряет аромат и свежесть. Это свойство ему придает закваска, грибок кодзи.
Рецепты коктейлей с саке
Саке Бомб Sake Bomb
Это самый популярный, доступный и простой коктейль в Японии и за его пределами. По типу он относится к шутерам, то есть коктейль принято пить залпом, идеально — в один глоток. Но возможен другой вариант: смешать ингредиенты коктейля в пивной кружке и смаковать. Особенно если хочется избежать последствий. Этот коктейль, приготовленный и выпитый по правилам, моментально ударяет в голову. Одно слово — бомба!
Вам понадобится:
- саке — 40 мл
- светлое пиво — 180 мл
- хаси (японские палочки для еды) — 2 шт
- маленький пивной бокал
- чоко
Как приготовить:
Налить в бокал пиво, а в чоко саке. Положить на бокал хаси и поставить сверху чоко. Раздвинуть в разные стороны палочки так, чтобы чоко упала внутрь бокала, и быстро выпить, пока напиток пенится.
Черный Самурай Black Samurai
Саке — любимый напиток самураев. Иногда японские воины так им увлекались, что забывали о службе! Для поправших принципы бусидо в Японии была издана книга «Правила пития саке для самураев». Вот как ее автор излагал секреты пития саке без запоя и похмелья: пить, распрямив спину и приняв правильную осанку, затем расслабиться и спеть длинную песню, чередовать саке с сируко — сладким фасолевым супом, держать чоко исключительно в левой руке, чтобы правая оставалась свободной и могла в любой момент выхватить меч, периодически его выхватывать… Не проще бы было разбавить саке?
Вам понадобится:
- саке — 30 мл
- соевый соус — 15 мл
- рюмка шот
Как приготовить:
В рюмку налить саке, аккуратно, стараясь не смешивать слои, влить сверху соевый соус, дать отстояться 30 секунд — если слои все-таки смешались, за это время соус уйдет наверх.
Восходящее Солнце Rising Sun
Саке в Японии — еще и ритуальный напиток, как кагор в славянских храмах. Но если кагор в православии считается символом крови Христа, то саке — это дар японским богам. Согласно обычаям, бутылку саке принято открыть, одержав победу в состязании. Во Вторую мировую камикадзе опустошали чару саке, прощаясь с жизнью. В новогоднюю ночь японцы пьют саке из одного сосуда по старшинству — вплоть до малышей, которым смачивают напитком губы. Вот такие церемонии. Пить не церемонясь? Оставьте. Саке даже в коктейле должно вызывать благоговение. Потому что это саке!
Вам понадобится:
- саке — 60 мл
- гренадин — 15 мл
- апельсиновый сок — 200 мл
- лед — по вкусу
- долька лимона, коктейльная вишня
- бокал коллинс
- шейкер
Как приготовить:
Влить в чашу шейкера саке, гренадин, добавить лед и встряхнуть. Перелить смесь в бокал, аккуратно долить апельсиновый сок, стараясь не смешивать слои. По желанию украсить вишенкой и долькой лимона.
Читайте также:
Ромашковый чай, польза и вред, рецепты
Правильная вода: что нужно пить?
