Ошибки при использовании сливочного масла
2 февраля 2017 г.
Известная поговорка гласит, что кашу маслом не испортишь. Отчасти это правда, ведь оно легко усваивается и придает блюдам особый нежный вкус. В кашу сливочное масло может быть и можно добавлять в больших количествах, но в отношении других блюд оно требует более деликатного подхода. Сливочное масло имеет низкую точку дыма и быстро начинает гореть и дымиться. Получить насыщенный вкус и подчеркнуть прочие ароматы можно лишь при его правильном использовании.
Температура
Под воздействием окружающей температуры структура масла меняется. В плюсовой камере холодильника продукт остается твердым, в то время как при термическом воздействии сливочное масло становится жидким. В зависимости от конкретного блюда в рецепте может использоваться как твердое, так и подтаявшее или жидкое масло. В отдельных блюдах структура масла не критична. Но при приготовлении выпечки лучше строго следовать инструкции. Если в рецепте указано, что оно должно быть подтаявшим, именно такое масло вам необходимо добавить к остальным компонентам. Растопленное масло не может взаимодействовать с кристаллами сахара в полной мере. В результате создаются воздушные карманы и выпечка достаточно трудно жуется. Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым.
Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами. В противном случае горячее масло частично «поджарит» яйца, превратив тесто в сладкую яичницу.
Замена
Это может показаться заманчивым, заменить сливочное масло на какое-то другое, например, кокосовое, имеющее схожую консистенцию, но в этом случае вы действуете на свой страх и риск, и результат здесь может быть непредсказуем. Успех любого рецепта, а тем боле выпечки зависит от конкретных химических реакций между ингредиентами. Там где сливочное масло добавляется непосредственно в тесто или смешивается с другими ингредиентами, придерживайтесь проверенных временем рецептов. Если же вы собираетесь заменить масло для жарки, здесь можно поэкспериментировать, не забывая при этом про точку дыма.
Время добавления
Твердые молочные частицы дают сливочному маслу богатый округлый вкус, за что мы его и любим, но они же являются причиной того, что этот продукт не подходит для приготовления при высоких температурах. При нагреве эти частицы стремительно сгорают. В отличие от сливочного масла рапсовое или оливковое содержат много насыщенных жирных кислот — они более стабильны при нагревании, поэтому такие масла лучше переносят высокие температуры. Из-за низкой точки дыма сливочное масло рекомендуется добавлять либо в конце приготовления, чтобы оно только отдало блюду свой аромат, либо быстро обжаривать на нем ингредиенты в самом начале. Выиграть немного времени помогает также скученность продуктов. Когда они покрывают практически всю поверхность сковороды, у вас будет несколько больше времени до того, как сливочное масло начнет темнеть и гореть.
Вкус
Не всегда сливочное масло нужно лишь для создания среды для жарки продуктов. С помощью него блюдам можно придать определенный вкус. Без дополнительных добавок он будет не таким выраженным, поэтому если вы решили подчеркнуть вкус и аромат блюда с помощью сливочного масла, подберите ему подходящий аккомпанемент. К сливочному маслу идеально подходят любые травы. Соленую нотку или кислинку можно придать с помощью лимонного сока, цедры, уксуса или обычной соли.
Соль
Помимо того, в каком виде масло должно быть добавлено в блюдо, в рецепте также указывается, каким оно должно быть на вкус: соленым или несоленым. Важность этой детали нельзя недооценивать. Соль должна усиливать другие ароматы, а не забирать все внимание на себя. Как правило, когда в рецепте указывается соленое масло, среди прочего, его добавляют для того, чтобы сбалансировать вкус. Если вы добавляете его в блюдо по собственной инициативе, всегда пробуйте до этого блюдо на соль. С этой точки зрения несоленое масло оптимально подходит для приготовления любых блюд и выпечки. При его использовании вы сами определяете уровень солености блюда и без опаски можете добавлять специи и соль.
Источник: steaklovers.menu
