Главным в лечении внешнесекреторной недостаточности поджелудочной является правильно построенное и организованное лечебное питание.
В период улучшения, затихания процесса калорийность пищи должна соответствовать напряженности труда. Пищу принимают 5–6 раз, равномерно распределяя суточный рацион. Одновременно используют продукты, которые обладают послабляющим действием.
Большое значение имеет содержание белков в рационе. Оно должно быть высоким, так как усиливает восстановительные процессы в поджелудочной железе. В питании должно быть 120–130 г белков, при этом 60–70 % белка должно быть животного происхождения, остальное – растительного.
Рацион питания
В рацион питания должны входить продукты, богатые белками: говядина, телятина, кроли, курица, индейка, нежирная свинина. Нельзя употреблять баранину, жирную свинину, гуся, утку, дичь. При болях, тошноте, дискомфорте в животе необходимо готовить мясо в рубленом виде, отваривая в воде или на пару. Продукты нельзя запекать в духовке, тушить, жарить. При улучшении самочувствия (исчезновения болей, дискомфорта в животе) можно использовать нежирное и нежилистое мясо куском, но только отварное или приготовленное на пару.
Можно употреблять нежирную рыбу в рубленом виде или куском, но тоже только отварную или приготовленную на пару. Нежирное мясо и нежирная рыба обладают способностью предотвращать жировое перерождение печени, что очень важно при хроническом панкреатите.
Этой же способностью обладает и творог. Он должен быть некислым, свежим. Готовить его нужно либо осаждением молочного белка солями кальция или столовым уксусом, либо из молока и кефира. Магазинный творог лучше не употреблять. Приготовленный в домашних условиях творог можно использовать в натуральном виде, протертым с молоком и сахаром, а также в виде парового пудинга.
Молоко при хроническом обычно переносится плохо, поэтому лучше его использовать при приготовлении каш, супов, киселей, желе. Если молоко переносится хорошо, то употреблять его нужно по четверти или половина стакана теплым и маленькими глотками. При вздутии кишечника или поносе молоко из рациона нужно исключить.
Кисломолочные напитки можно использовать только свежие. Сыр в стадии обострения противопоказан. При хорошем самочувствии можно съесть немного неострого нежирного сыра. Цельные яйца запрещены. Но паровые белковые омлеты, блюда из взбитых белков, а также яйца как добавка в блюда могут входить в суточный рацион.
Из белков растительного происхождения в меню могут быть рис, белый вчерашний хлеб, сухари из него, манная, овсяная, гречневая крупа, мелкие макароны, вермишель, лапша. Их можно приготовить в виде суфле, каш, паровых пудингов. Бобовые запрещены.
Количество жиров ограничивается до 70 г. Из них 80 % должны составлять жиры животного происхождения, которые рекомендуется принимать только вместе с другими продуктами и блюдами. Масло необходимо добавлять в готовые блюда, гарниры. Растительное масло можно употреблять только при хорошей переносимости. Нельзя употреблять кулинарные жиры, маргарин, бараний, говяжий, свиной жир. Масло лучше всего добавлять в блюдо перед подачей на стол.
Количество углеводов необходимо сократить до 350 г, в основном за счет легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье, сиропы.)
Из углеводистых продуктов разрешаются сухари, крупы манная, овсяная, гречневая, перловая, рисовая, вермишель, рожки. Из них можно приготовить слизистый, протертый суп, суп – крем, кашу, суфле, паровой пудинг. Разрешаются картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки, патиссоны. Овощи надо готовить на пару или в воде. Можно сделать овощной паровой пудинг. Сваренные овощи нужно протереть или нарезать и добавить в крупяной отвар.
Из фруктов в питании можно использовать некислые спелые яблоки в запеченном виде или протертые, приготовить из них компот. Рекомендуются компоты из сухофруктов. Кислые ягоды и кислые фрукты употреблять нельзя. Можно использовать некислые соки.
Из соусов разрешаются соус бешамель из муки и молока, муку не пассеровать. Соль – 8-10 г.
Запрещается обильная пища, поэтому одной из особенностей питания при хроническом панкреатите является сокращение суточного объема пищи. При хроническом панкреатите суточный объем пищи должен составлять 2–2,5 кг. В этот объем входит и жидкость. Пищу необходимо принимать часто и малыми порциями.
Рекомендуются:
— хлеб белый подсушенный или вчерашний, сухари белые;
— супы из овощей, различных круп, вермишели, вегетарианские;
— нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик, курица, индейка, пюре, суфле, фрикадельки, нежное мясо куском), приготовленные отвариванием в воде или на пару;
— нежирные сорта рыбы (треска, судак, щука, навага, сазан, лещ) в отварном виде или приготовленные на пару, куском и в рубленном виде;
— молоко – по переносимости, лучше добавлять в блюда; свежеприготовленный нежирный некислый творог, а также блюда из него парового приготовления; кисломолочные напитки некислые (кефир, простокваша, ряженка), сыр неострый, российский, угличский, ярославский; — яйца в виде белковых омлетов;
— разные крупы, особенно овсяная и гречневая, в виде пудингов, каш, суфле; отварная лапша и вермишель;
— различные овощи в протертом виде, вареные в воде или на пару; сладкие яблоки и сухофрукты, протертые, запеченные, в виде соков, компотов, желе, мусса;
соусы молочные, фруктово – ягодные подливы; чай, чай с молоком, отвар шиповника, некислые соки;
— сливочное масло добавляют в готовое блюдо.
Исключаются: ржаной и свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, супы на мясном, рыбном, курином и грибном бульонах, щи, борщи, свекольник, окрошка, жирные сорта мяса, рыбы, птицы, копчености, соленья, маринады, печень, почки, мозги, сливки, жирные кремы, сметана, острый сыр, яйца, бобовые, пшено, белокочанная капуста, редька, редис, лук, чеснок, щавель, шпинат, холодные закуски, мед, варенье, мороженое, соусы на мясном и рыбном бульонах, пряности, черный кофе, какао, газированные и холодные напитки, виноградный сок.
Лечебное питание должно содержать 120 – 130 г белков, 70 – 80 г жиров, 350 г углеводов. Калорийность рациона 2700 – 2800 ккал. Поваренной соли 8-10 г, свободной жидкости 1,5 л. Масса рациона 2,5 кг.
Пища готовится отвариванием в воде или на пару, дается в протертом и измельченном виде. Прием пищи 4–5 раз в день.
В период обострения назначается диета № 5п
Общая характеристика диеты: диета низкой калорийности, механически и химически щадящая, содержит физиологическую норму белка (1/3 белка животного происхождения), резко ограничено содержание жира и углеводов. Из рациона исключаются продукты, вызывающие вздутие кишечника, содержащие грубую клетчатку, богатые экстрактивными веществами, стимулирующие секрецию пищеварительных соков.
Кулинарная обработка: всю пищу готовят в вареном виде или на пару; пища должна быть жидкой или полужидкой консистенции.
Режим питания дробный, есть необходимо 5–6 раз сутки понемногу.
Состав рациона (суточная потребность): белков – 80 г, жиров – 40–60 г, углеводов – 200 г; свободной жидкости – 1,5–2 л, поваренной соли – 8–10 г. Энергетическая ценность в сутки составляет 1,8 тыс. ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда
Хлебобулочные изделия: сухари – 50 г.
Первые блюда: супы слизистые из различных круп (овсяная, рисовая, манная, перловая и др., кроме пшена) на воде или некрепком овощном отваре, суп-крем из вываренного мяса.
Блюда из мяса и птицы: мясо нежирных сортов (говядина, курица, индейка, кролик), свободные от сухожилий и жира, в виде суфле, кнелей или паровых котлет.
Блюда из рыбы: рыба нежирных сортов (треска, судак, сазан, окунь и др.) в виде кнелей.
Блюда из яиц: яйцо всмятку, паровой омлет (не более 1–2 яиц в день).
Молоко, молочные продукты и блюда из них: молоко только в блюдах, разрешается свежеприготовленный некислый творог в виде пасты, парового пудинга.
Жиры: разрешается только несоленое сливочное масло, которое следует добавлять в готовые блюда.
Блюда и гарниры из овощей: овощи (картофель, морковь, кабачки, цветная капуста) в виде пюре, паровых пудингов.
Блюда и гарниры из круп: несладкие протертые вязкие каши, пудинги, запеканки из риса, продельной крупы, геркулеса, приготовленные на воде.
Фрукты: только печеные яблоки.
Сладкие блюда: протертые компоты из сухих и свежих фруктов, кисели, желе, мусс на ксилите или сорбите.
Напитки: чай некрепкий свежезаваренный, минеральная вода комнатной температуры без газа, отвар шиповника.
Запрещенные продукты и блюда
К ним относятся мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, жирные сорта мяса и рыбы (баранина, свинина, гуси, утки, осетрина, севрюга, сом и т. д.), жареные блюда и обжаривание, сырые овощи и фрукты, капуста белокочанная, редис, лук, репа, щавель, салат, редька, брюква, копчености, консервы, колбасные изделия, сдобные и свежевыпеченные мучные и кондитерские изделия, черный хлеб, мороженое, алкогольные напитки, напитки с газом, пряности и специи.
Продолжительность применения первого варианта диеты № 5п устанавливается индивидуально в зависимости от тяжести течения заболевания, возраста пациента, наличия сопутствующей патологии, прогноза, но не может быть менее 5–7 дней.
