Квашеная капуста — один из самых интересных вариантов заготовок на зиму. Многие украинские хозяйки в сезон делают очень большие запасы квашеной капусты, ведь правильно приготовленная капуста и зимой, и весной спасает рацион. Более того, она не только вкусная, но и чрезвычайно полезная. Ранее мы писали, почему квашеная капуста становится скользкой и темной, а теперь расскажем, какую соль нужно брать, чтобы не испортить продукт.
Нередко даже по проверенному годами рецепту капуста получается мягкой, горьковатой или слизистой. Главная причина такой неудачи — неправильно подобранная соль. Какую брать нельзя, а какая подойдет идеально, знает «ТСН».
БОЛЬШЕ ПО ТЕМЕ:
- Вы только зря потратите продукты: какое растительное масло нельзя использовать при консервировании
Какая соль испортит квашеную капусту, а какая сделает её хрустящей?
Соль в процессе квашения играет роль естественного консерванта и вытягивает из капусты лишний сок, запуская процесс молочнокислого брожения. Однако здесь следует быть очень осторожными при выборе вида соли — подходит далеко не любая.
📍 Каменная соль
Обычная каменная соль крупного или среднего помола (нейодированная) — это лучший из всех возможных вариантов. Она растворяется постепенно, обеспечивая равномерное брожение и сохраняя хрустящую структуру овоща.
Идеальное соотношение — 20–25 г соли (это около 1 ст. л. без горки) на 1 кг капусты.
📍 Йодированная соль
Использовать её категорически не рекомендуется. Йод и другие добавки подавляют развитие полезных молочнокислых бактерий. В результате капуста, вместо того чтобы кваситься, начинает гнить в банке. Она становится мягкой, темнеет и приобретает неприятный аптечный привкус. Есть её невозможно.
📍 Мелкая соль типа «Экстра» и морская соль
Мелкая соль («Экстра») растворяется слишком быстро, из-за чего верхний слой рассола становится пересоленным, а нижний остаётся слишком пресным. Кроме того, в соль «Экстра» часто добавляют антислеживающие агенты (так называемые «ешки» 535 и 536), которые размягчают капустные листья.
Что касается морской соли, то она не подходит из-за своей текстуры (нестабильный помол) и наличия примесей. Это может быть йод, фероцианид калия — та самая пищевая добавка E536, или дополнительные микроэлементы и минералы — магний, калий и т. д., которые придают серый оттенок и делают капусту мягкой.
БОЛЬШЕ ПО ТЕМЕ:
- Что добавить к квашеной капусте, чтобы не плесневела месяцами: важный момент
✅ Кулинарные секреты и полезные советы по приготовлению квашеной капусты
Выбирайте поздние сорта капусты: молодая летняя капуста категорически не подходит для заквашивания. Ищите плотные, белые, упругие кочаны поздних или среднепоздних сортов (например, «Слава»). В них содержится больше всего сахара, необходимого для естественного процесса брожения.
Правильный температурный режим: первые 3–4 дня капуста должна бродить при комнатной температуре (+18…+22 °C). Если будет холоднее — процесс остановится, если теплее — капуста размякнет. А уже после активного брожения её следует переставить в прохладное место (подвал, погреб или холодильник).
Своевременно выпускайте газы: каждый день 1–2 раза обязательно прокалывайте капусту до самого дна деревянной шпажкой или чистой спицей. Это позволит выпустить сероводород и углекислый газ, которые придают капусте горький вкус.
Натуральные средства для придания хрусткости: во время нарезки можно добавить немного натертого корня хрена или несколько дубовых листиков. Дубильные вещества в их составе сделают капусту невероятно хрустящей и продлят срок её хранения.
БОЛЬШЕ ПО ТЕМЕ:
- Этот секретный ингредиент делает квашеную капусту идеальной: секрет сочности и хруста
А какая соль делает огурцы мягкими и придаёт горьковатый привкус при консервировании, мы писали ранее. Есть несколько хороших вариантов, но самый доступный по цене, как оказалось, является лучшим по своим свойствам!
