Борщ – традиционное украинское блюдо и настоящий символ культуры, объединяющий поколения и регионы. Его рецепты передают в семьях из поколения в поколение, а у каждого региона Украины есть свои секреты приготовления. Как возникло это блюдо, почему его считают частью именно украинской идентичности и какие необычные факты скрывает история борща – расскажет УНН.
Детали
Для украинцев борщ – это вкус детства, семейных традиций и даже памяти о родном доме. Его готовят в каждом регионе по-своему и спорят о "правильном" рецепте. А в 2022 году украинский борщ официально вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, став еще и символом борьбы за собственную культуру.
Борщ считают одним из главных блюд украинской кухни. Его история насчитывает столетия, а количество рецептов – десятки. В Украине существуют красный, зеленый и холодный борщи, а каждый край имеет свои кулинарные особенности: от гуцульского борща с белой свеклой до полтавского на гусином бульоне.
Когда появился борщ?
Одно из древнейших упоминаний о борще датируется 1584 годом. Его оставил немецкий путешественник Мартин Груневег после посещения Киева. В своих записях он отмечал, что люди часто готовят его у себя дома, а само блюдо является для них "ежедневной пищей и питьем".
Историки считают, что уже тогда в Украине существовала сформированная традиция приготовления борща. С XVII века его регулярно упоминают в документах казаков, монахов, селян и шляхты. Борщ был универсальным блюдом и отличался лишь набором ингредиентов в зависимости от достатка семьи.
Происхождение самого названия до сих пор окончательно не выяснено. Самая распространенная версия связывает слово "борщ" с растением борщевиком, из которого когда-то варили кислую похлебку. Позже так начали называть суп со свеклой и капустой.
Почему украинский борщ внесли в наследие ЮНЕСКО
В 2020 году "Культуру приготовления украинского борща" внесли в Национальный перечень нематериального культурного наследия Украины. Инициатором стал кулинар Евгений Клопотенко, организовавший "борщевую экспедицию", во время которой собирали старинные семейные рецепты из разных регионов Украины.
А уже 1 июля 2022 года Межправительственный комитет ЮНЕСКО включил украинский борщ в список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране. Это решение стало важным не только для гастрономии, но и для культурной самоидентификации Украины. Ведь борщ давно стал предметом споров между разными странами относительно его происхождения. В то же время историки и исследователи подчеркивают: именно в Украине сформировалась многовековая традиция приготовления этого блюда и настоящий культ борща.
Единого рецепта борща не существует
В Украине насчитывают до 30 региональных вариантов, а всего более 70 описанных рецептов борща.
Киевский борщ считают одним из самых сложных, так как его готовят сразу на трех видах мяса — говядине, свинине и баранине, а также добавляют хлебный квас. На Полтавщине борщ традиционно варили на гусином бульоне, а на Харьковщине могли добавлять пиво. В Галичине популярным был прозрачный борщ на свекольном квасе с грибными "ушками", а на Житомирщине есть борщ с сушеными фруктами.
История пиццы: как простое блюдо стало кулинарным символом Италии15.05.26, 17:05 • 84416 просмотров
Интересно, что когда-то помидоры в борщ не добавляли вообще. До конца XIX века кислинку блюду придавали сыворотка, квашеная капуста, ягоды или даже кислые яблоки.
Отдельное место занимает постный борщ, который готовили с грибами, фасолью или рыбой. Его традиционно варили во время поста и заправляли растительным маслом с чесноком.
Секрет популярности борща не только во вкусе. Это блюдо, которое объединяет поколения и регионы. Его готовят в больших городах и маленьких селах, по семейным рецептам и в современных интерпретациях. Несмотря на десятки вариантов, борщ остается тем, что узнают как украинское блюдо, ставшее частью мирового культурного наследия.
Топ-5 интересных фактов об украинском борще
- В традиционном украинском рецепте борщ не подают сразу после варки. В конце приготовления в блюдо добавляют сало с чесноком, зеленью и солью, после чего кастрюлю накрывают крышкой и оставляют настаиваться минимум на полчаса. Считается, что именно тогда борщ приобретает свой настоящий насыщенный вкус и аромат.
- Украинский борщ вошел не только в кулинарную, но и в литературную историю. Упоминание о блюде можно найти в знаменитой «Энеиде» Ивана Котляревского, изданной еще в 1798 году. В произведении борщ упоминается наряду с традиционными украинскими блюдами как неотъемлемая часть народного быта: «Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скуштуйте, галушок».
- Вокруг Нью-Йорка есть регион, получивший неофициальное название Borscht Belt, что означает «борщевой пояс». Так называли местность, где проживали евреи-ашкеназы, переехавшие в США из Восточной Европы и привезшие с собой традицию готовить борщ. Со временем это блюдо стало узнаваемой частью местной культуры.
- В честь борща был назван маленький городок Борщев, расположенный в Тернопольской области. Борщев известен как "столица украинского борща" и центр уникального этнографического региона Западного Подолья.
- В украинской культуре борщ имел и символическое значение. Его подавали не только на ежедневный обед или праздники, но и на поминки. В народе верили, что вместе с паром от горячего борща «отлетает душа умершего».
Классический рецепт украинского борща
Ингредиенты
- свиные кости с мясом – 500 г;
- фасоль – 200 г;
- свекла – 1 шт.;
- картофель – 3-4 шт.;
- капуста – половина небольшого кочана;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- томатная паста – 70 г;
- сахар – 1 ст. л.;
- уксус – 1 ст. л.;
- лимонный сок – по вкусу;
- чеснок – 2 зубчика;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый перец – 3-4 горошины;
- соль – по вкусу;
- растительное масло – для приготовления зажарки;
- сметана – для подачи.
Как приготовить борщ
- Свинину на кости хорошо промойте, переложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варите на слабом огне примерно 2-3 часа, периодически снимая пену, чтобы бульон оставался прозрачным. В конце варки добавьте соль, лавровый лист и душистый перец. Перед тем, как бросать лавровый лист в кастрюлю, сначала подожгите его — так запах раскроется лучше.
- Подготовьте фасоль. Лучше всего замочить фасоль в воде на ночь, тогда она приготовится значительно быстрее. После этого отварите ее до мягкости и отцедите лишнюю жидкость.
- Нашинкуйте капусту, а свеклу натрите на крупной терке или нарежьте тонкими брусочками. Выложите овощи на сковороду с небольшим количеством масла и тушите под крышкой до средней мягкости. Чтобы капуста и свекла оставались сочными и не поджарились, время от времени подливайте немного воды.
- Лук нарежьте мелкими кубиками, добавьте к свекле с капустой и тушите на небольшом огне до прозрачности.
- Затем добавьте натертую морковь и готовьте еще несколько минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите еще 2-3 минуты.
- Достаньте кость из готового бульона, отделите мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Верните мясо обратно в кастрюлю.
- Картофель очистите и нарежьте кубиками. Добавьте в бульон тушеные овощи и готовую фасоль. Варите борщ до готовности картофеля.
- Добавьте в борщ сахар и уксус. Попробуйте блюдо: при необходимости добавьте еще соли или несколько капель лимонного сока для легкой кислинки. В конце добавьте измельченный чеснок и доведите борщ до кипения.
- После приготовления накройте кастрюлю крышкой и оставьте борщ настаиваться минимум 15 минут. За это время вкус станет более насыщенным и гармоничным.
Подавайте горячим – со сметаной. Также к борщу отлично подойдут пампушки с чесноком, сало и красный или зеленый лук. Приятного аппетита!
