Пасхальная голубка (Коломба паскуале)

Предлагаю вашему вниманию рецепт традиционной итальянской пасхальной выпечки.

Она получается потрясающе вкусная, с ярким цитрусовым ароматом, нежная, воздушная.

Готовится не сложно, но долго. Советую начинать приготовление с утра, накануне праздника. Самое сложное, как оказалось, найти форму (у меня форма на 500 г, размером 25×18 и высотой 5 см). Там, где я ее купила, их уже нет. Можно сделать форму из фольги, но при подъеме теста она может разойтись, так как тесто сильно увеличивается при расстойке.

Вместо классической формы можно использовать обычные формы для куличей (заполняя их на ½ высоты).

Классическая коломба готовится на закваске, но допустимо использование дрожжей, желательно сырых.

В идеале надо использовать муку с высоким содержанием белка (не менее 13%), я использовала муку манитоба, если будете использовать обычную муку (с содержанием белка менее 13%), ее понадобится около 500 г (300 г для теста 1 и 200 г для теста 2).

Цукаты желательно использовать апельсиновые, но можно использовать вяленую вишню, клюкву (изюм не используют).

Для приготовления глазури вместо миндальной муки можно использовать мелко молотый миндаль. Крахмал нужен именно кукурузный.

Для украшения используется кулинарный термостабильный сахар (продается в магазинах для кондитеров и на маркетплейсах). Вместо него можно посыпать коломбу миндальными лепестками.

И еще скажу — выпечка получается настолько вкусная, что я очень советую попробовать ее испечь и в обычных формах, и покрыв любым кремом, глазурью и т.д. Да, это будет не совсем коломба, но вы получите вкусную, воздушную выпечку.

Из указанного количества ингредиентов получается 2 коломбы, каждая весом 500 г.

Ингредиенты

180 г сливочного масла 82.5% (80 г для теста 1 и 100 г для теста 2)
150 мл молока
6 желтков (3 желтка для теста 1 и 3 желтка для теста 2)
160 г сахара (80 г для теста 1 и 80 г для теста 2)
10 г ванильного сахара
20 г сырых дрожжей (или 7 г сухих)
5 г соли
100 г цукатов
апельсин
450 г муки манитоба (300 г для теста 1 и 150 г для теста 2)

глазурь (на 2 коломбы):

100 г миндальной муки
100 г сахара
20 г кукурузного крахмала
2 белка

также:

миндаль
кулинарный термостабильный сахар

Приготовление

Готовим тесто 1

Молоко подогреть (оно должно быть теплое, не горячее).

В теплом молоке растворить дрожжи.

К 300 г муки добавить 80 г сахара, 80 г размягченного масла.

Перемешать.

Добавить молоко с дрожжами.

Вымешивать в течение 10 минут.

Добавить 1 желток.

Перемешать.

Добавить второй желток.

Перемешать.

Добавить третий желток.

Вымешивать в течение 5 минут.

Тесто переложить в миску.

Накрыть.
Оставить при комнатной температуре на 6–10 часов.

Тесто должно увеличиться в 3 раза.

Оно должно быть пористым, воздушным.

С апельсина снять цедру (нужна только оранжевая часть, т.к. белая придает горечь).

Цукаты нарезать.

Готовим тесто 2

Первое тесто обмять, положить в чашу.

Добавить 150 г муки, цедру.

Вымешивать в течение 10 минут.

Добавить 80 г сахара, ванильный сахар, четвертый желток.
Перемешать.

Добавить пятый желток.

Перемешать.

Добавить шестой желток.

Вымешивать в течение 3 минут.

Добавить 100 г размягченного масла.

Добавить соль.

Вымешивать в течение 10 минут.

Добавить цукаты.

Вымешивать в течение 2–3 минут.

Тесто переложить на стол.

Оставить на 30 мин (не накрывать).

Разделить на 2 части (у меня получилось 2 коломбы).

Каждую часть разделить пополам.
Из одной части сформировать крылья.

Из другой части сформировать тело голубки.
Накрыть.
Оставить на 3–6 часов.

Готовим глазурь

Белки немного взболтать.

Добавить сахар.

Перемешать.

К миндальной муке добавить крахмал.

Перемешать.

Добавить белок с сахаром.

Перемешать.

Тесто в форме должно хорошо подняться.

Тесто аккуратно смазать глазурью.

Выложить миндаль.

Посыпать сахаром.
Формы поставить на противень.
Поставить в разогретую до 170 градусов духовку (режим верх-низ).
Выпекать в течение 30–35 минут (готовность проверить при помощи деревянной шпажки).