1. Почки освободить от пленок и жира. За несколько часов до начала приготовления залить их холодной водой, замачивать, меняя воду примерно каждые полчаса.
2. Затем слить воду, раза три-четыре обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать постоять несколько минут, слить кипяток – и снова залить.
3. Последний раз слить кипяток, залить почки, не разрезая, холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, немного посолить и варить до готовности. Почки можно варить и вместе с мясом, но время приготовления грудинки и почек может отличаться.
4. Одну очищенную морковь порезать крупными кускам и, так же порезать стебли сельдерея, одну луковицу, не очищая, только помыв, проткнуть ножом в нескольких местах.
5. Поставить бульон: грудинку промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего, добавить подготовленную луковицу, нарезанные морковь и сельдерей, букет гарни, варить 2,5 часа. 6. Немного посолить минут за 5 до готовности.
7. Как только запустили вариться бульон, огурцы вынуть из рассола (рассол ни в коем случае не выливать, он нам нужен), аккуратно очистить их от кожицы, кожицу отправить в бульон.
8. Каждый огурец разрезать пополам, если в них много крупных семян – семена вычистить, если нет – оставить, как есть. Огурцы порезать «косячками». Сложить в сотейник или кастрюлю, залить частью рассола, можно добавить немного процеженного бульона, поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить до мягкости.
9. Перловку залить холодной водой, чуть-чуть посолить, довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости.
10. Картошку, оставшиеся морковь и лук очистить, порезать кубиком. В сковороде разогреть ложку растительного масла, обжарить лук до прозрачности, затем морковь – до мягкости, добавить картошку, влить одну-две поварешки процеженного бульона и тушить под крышкой до совершенной мягкости картошки.
11. Готовые мясо и почки вынуть из бульона, бульон процедить (если почки варились отдельно, этот бульон нам не понадобится), снова вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Отправить в кастрюлю с бульоном все гарниры: перловку, тушеные овощи, огурцы вместе с рассолом, в котором они варились. Убавить огонь до среднего.
12. Проверить на соль и кислоту, если нужно – вскипятить оставшийся огуречный рассол и добавить его в бульон, бульон снова вскипятить.
13. Мясо и почки порезать, отправить в суп, и уже больше его не кипятить. Еще раз попробовать на кислоту, если требуется подкислить – выжать половинку лимона.
14. Добавить перец, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать рассольнику настояться.
Приятного аппетита!
